”Elämme kovia aikoja, ystävä hyvä.” Klassikkoruutu Carl Barksin tarinasta Puhuva koira kiteyttää hyvin tämän hetken maailman menon suomalaisen ruoantuotannon ympärillä, sillä varsinkin liha ääneen mainittuna polttelee monen kielellä rikkihapon lailla.

Ratkaisuksi, jopa aivan lähitulevaisuudessa, on tarjottu bioreaktoreissa kasvavaa keinolihaa, niin sanottua In vitro -lihaa. Nähtäväksi jää milloin tämän kaltainen teknologia tuotoksineen rantautuu kaiken kansan saataville, mutta ennen sitä on aina hauska jossitella.

In vitro -lihasta on tehty keittokirjakin, The In Vitro Meat Cookbook. Se on siitä hauska veitikka, ettei ainuttakaan sen 46 reseptistä kerta kaikkiaan voi vielä valmistaa. Kirja tarttuu keinolihaan villin visionäärisellä otteella ja sen resepteistä löytyvät kenties tulevaisuuden uusklassikot: Meat Solar System, Meat Fetish Meal ja Landscape Meat Painting.

Kutkuttava ajatus on myös kudottu liha, jonka päätimme replikoida vielä hetken In vitro -lihaa paremmin saatavilla olevalla naudan ulkofileellä – tosin tällä kertaa virkkaamalla.

Afternoon tea ”In Vitro”

(10 annosta)

Virkattu Naudan Ulkofilee:
1 kpl Atria Hienoin Pihviliha Takuumurea Naturell Naudan Ulkofilee n7,0kg – puhdistettu kalvoista ja pituussuunnassa puolitettu.

Leikkaa filee pituussuunnassa noin 2cm leveäksi viipaleeksi. Älä leikkaa viipaleita loppuun asti, vaan jätä joka toinen viipale päästä kiinni jotta saat aikaiseksi yhtenäisen pitkän haitarimaisen fileeviipaleen.

Aseta  viipale työlaudalle ja leikkaa pituussunnassa puoliksi ”lihanaruksi”. Jätä fileeviipaleen toisesta päästä  leikkaamatta noin 1,5 cm jotta naru pysyy yhtenäisenä. Pyöristä ulkopuolelta taitekohtien kulmat – tämä helpottaa virkkaamista.

Kääri lihanaru palloksi.

Tee aloitussilmukka: Muodosta lenkki nostamalla noin kämmenen pituinen lihanarun pätkä pidemmän yli.

Ota aloitussilmukka käteen ja vedä narua aina silmukan läpi uudeksi silmukaksi. Kiristä virkkausta tarvittaessa. Jatka näin, kunnes koko naru on käytetty tai virkattu filee on halutun pituinen. Käännä päät silmukoiden sisään ja paista pintaan tiukka väri.

Paistamiseen:
Rypsiöljyä
Sitruunaviipaleita
Tuoretta timjamia
Tuoretta rosmariinia
Tuoretta valkosipulia
Voita
Suolaa ja pippuria myllystä

Aloita paistaminen öljyllä. Kun lihassa on hyvä paistovari lisää loput raaka-aineet ja penslaa lihaa voikuohulla. Siirrä liha ja aromaatit uunivuokaan ja loppukypsennä 120 asteessa kunnes sisälämpötila on 53 astetta. Anna lihan vetäytyä vähintään 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Sienitee:
3 L Sooci sienilientä
Suolaa myllystä
Sitruunaviipaleita

Haihduta sienilientä miedolla lämmöllä kunnes 1/5 liemestä on haihtunut. Mausta suolalla.
Asettele sitruunaviipaleet teetasseille.

Mausteiksi:
Tuoreita ja kuivattuja sieniä
Laakerinlehtiä
Tähtianista
Tuoretta timjamia

Laita mausteet teepannun siivilään ja valuta kuuma liemi hiljalleen mausteiden läpi antaen maun infusoitua teehen. Vaihtoehtoisesti voit laittaa mausteet pannuun ja kaataa teen kuppeihin käyttäen apuna sofistikoitunutta pientä siivilää.

Kasvikset ja salviavoi:
Porkkanaa ohuina viipaleina
Porkkanamehua
Suolaa myllystä
Fenkolia ohuina viipaleina
Oliiviöljyä
Kokonaisia aniksen siemeniä
Suolaa myllystä

Vakumoi porkkanat sekä fenkolit tiukasti nesteiden ja mausteiden kanssa. Kypsennä 85 asteisessa Sirkulaattorissa 10 minuuttia. Jäähdytä kasvikset.

1 Kesäkurpitsa

Paloittele kesäkurpitsa noin 5 cm paloiksi ja lohko jokainen pala 4-6 osaan kurpitsan koosta riippuen. Kaarevateräistä vihannesveistä apuna käyttäen muotoile kurpitsoista pieniä ”tynnyreitä”

2 Punajuurta
Friteerausöljyä
Suolaa

Kuori punajuuret ja leikkaa mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kuivaa viipaleet kasviskuivurin vegetables-toiminnolla, kunnes täysin rapeita. Kuumenna öljy 170 asteeseen ja friteeraa sipsit, valuta ja mausta suolalla. Varastoi tiiviissä rasiassa.

1 pkt Voita
Tuoretta salviaa leikattuna Chiffonade

Laita voi kattilaan ja anna sulaa. Nosta lämpötilaa ja anna voin kiehua kunnes sen sisältämä vesi on haihtunut ja pinnalle muodostunut vaahto on vaaleanruskeaa. Voin tuoksusta tulee erottua paahdetun hasselpähkinän aromia. Siivilöi puhtaan kuitukangasliinan läpi ja lisää voin sekaan salvia. Kuumenna pannulla salviavoita ja lisää kesäkurpitsat. Paista kurpitsoja minuutin verran ja lisää porkkanat sekä fenkolit. Anna kasvisten kuumentua ja nosta tarjoiluvadille. Nostele punajuurisipsit kasvisten pinnalle.

Viipaloi liha ja nosta vadille, penslaa salviavoilla ja mausta sormisuolalla. Nauti tulevaisuudesta entisajan kartanoherraiskaiseen iltapäivätee - tyyliin.

Kuvauksien astiastot E.Ahlström:
Leikkuulauta: Saatavilla tilaustyönä
Uunivuoka: Pujadas pinnoitettu uunivuoka
Teeastiasto: Bauscherin Mozart-sarjaa
Aterimet ja ottimet: Pintinoxin Settecento-sarjaa
Tarjoiluvati: Baroque, Contacto
Teekannu: Playground

----

Tomi Nevala on Atria Suomen Food Service -kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

Lue myös:
Peruspalat: Kiovan kaunotar