Ravintola-ala elää merkittävässä murroksessa. Se tuo liiketoimintaan isoja mahdollisuuksia. Asia selviää Atrian Kokkibarometri -tutkimuksesta, joka kartoittaa ammattilaisten näkemyksiä ruoka-alan trendeistä.

Tutkimukseen vastanneista peräti 81 prosenttia on samaa mieltä tutkimusväitteen kanssa, että ravintoloiden liiketoiminta laajenee tulevaisuudessa kuluttajakauppaan siten, että tuotteita myydään ravintolan omalla brändillä suoraan kuluttajille.
 
Atria Foodservicen asiantuntijat tunnistavat alkaneen liiketoimintamuutoksen. Taustalla on yleinen kulttuurin muutos, nopean syömisen markkina, joka on alkanut jo ennen koronapandemiaan liittyneitä rajoitteita ja niiden vauhdittamaa muutosta.
– Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että ihmisten ruokailutottumukset ovat muuttuneet. Ihmiset etsivät entistä valmiimpia ratkaisuja helpottaakseen ruoanlaittoa. Enää ei paheksuta valmisruokia, toisen tekemää ruokaa, take away -annoksia tai naposteluakaan. Kuluttajien tarpeet ovat muuttuneet ja elämänrytmi on kiireisempää. Viideksi päivälliselle -käsite on saanut rinnalleen uuden kulttuurin, jossa valmisruoalla on suuri merkitys, Atria Foodservicen myyntijohtaja Kim Westerling kertoo.
 
Ravintola-alalla muutos on nähty uutena liiketoimintamahdollisuutena. Atrian Kokkibarometri -tutkimuksen vastaajista 74 prosenttia näkeekin ravintoloiden ja kauppojen yhteistyön lähenevän entisestään grocerant-ilmiön, eli ravintoloiden ja kauppojen symbioosin myötä.
– Ravintolatasoisia annoksia tehdään kauppojen hyllyille myytäviksi. Ravintolamaailma laajenee siis vähittäiskauppaympäristöön. Sama toimii toisinpäin. Vähittäiskauppayritykset ovat myös huomanneet, että kaupankäynti siirtyy yhä enemmän ravintoloille. Tämä on johtanut hypermarkettien ja suurten kauppojen omien ravintoloiden perustamiseen.

Ravintolan oma deli kaupan valmistuotehyllyillä

Seinäjokinen ravintola Holy Smoke on hyvä, esimerkki siitä, kuinka ravintolan toiminta on laajentunut kaupan suuntaan. Holy Smoke laajensi tuotevalikoimaansa ja lähti uusiin aluevaltauksiin korona-aikana. Hiiligrilli- ja burgeriruokaan erikoistunut Holy Smoke alkoi myymään Citymarketeille muutamia annoksia ruokalistaltaan kauppojen tarpeisiin räätälöityinä. Ravintola sai myös oman Holy Smoke -delin kauppojen valmistuotehyllyille.
– Kyllähän uusien taitojen opettelu teetti työtä. Piti opetella asioita etikettien valmistuksesta pakkaamiseen ja tuotantotilojen järjestämiseen suurten tuotemääräerien valmistusta varten, kertoo Holy Smoken kettiöpäällikkö Janne Salmenautio.
 
Asiakkaat ja kauppiaat olivat jo aikaisemmin kyselleet tuotteita myyntiin ja korona oli hyvä rako toiminnan toteuttamiselle käytännössä. Samalla Holy Smoke laajensi tuotevalikoimaansa.
– Kun koronasulku iski ravintoloihin, jouduimme miettimään, mitä tehdään seuraavaksi. Meillä meni kaksi tuntia ja päätimme perustaa ravintolaamme pizzerian ja myydä pizzoja take away -tyyliin asiakkaille. Sehän toimi. Sittemmin otimme pizzat mukaan myös ala carte -listallemme, Salmenautio sanoo.
– Jotain oli kuitenkin keksittävä. Meillä on hyvä henki ja kaikki ovat samassa junassa. Näissä vaikeissakin tilanteissa pitää painaa eteenpäin, Salmenautio jatkaa.

Atria tukee ravintolatoimialaa murroksessa

Atrian Kokkibarometriin vastanneista ammattilaisista valtaosa näkee uusien taitojen opettelun tärkeänä tulevaisuuden ravintolatoiminnassa. Atrian Foodservicen ammattilaiset tarjoavat monipuolisia koulutusvaihtoehtoja uusia liiketoimintamahdollisuuksia etsiville ammattilaisille.
– Atria Foodservice -myyjät ja asiantuntijat osaavat auttaa esimerkiksi kauppojen palvelutiskien henkilökuntaa. Lisäksi meillä on lukuisia yhdessä tehtyjä valmisruokakehitykseen liittyviä menestystarinoita aina Olo Creative Kitchenistä Siipiweikkoihin, Westerling kertoo.
 
– Ravintolayrittäjä ei ole, eikä hänen tarvitse olla tuotantolaitososaaja. Me Atrialla ruokatalona ja kumppanina haluamme tukea ravintolayrittäjiä murroksessa. Teemme sitä tuotteiden esivalmistelun ja säilyvyyden osalta, tuemme myyntiä ja kehitystyötä, koulutamme ja opastamme kannattavampaan liiketoimintaan hävikinhallinnan avulla, hän sanoo. 

Kasvua on tiedossa 

Atrian Kokkibarometrin vastaajista 78 prosentilla on positiivinen tunne oman toimipaikkansa tulevaisuuden suhteen. Muutoksista ja koronarajoituksista huolimatta alalla läikkyy tahto, into ja uudet ideat.
– Alalla löytyy halua ja tahtoa uskoa, että vallitsevista olosuhteista huolimatta ravintola-alalla on tehty merkittävää konseptikehitystyötä ja usko näihin konsepteihin on korkealla. Kasvua on tiedossa ja ideoita on, kunhan niitä päästään täysimääräisesti toteuttamaan, Westerling sanoo.
 
Atrian Kokkibarometri -tutkimus kartoitti jo toista kertaa ammattilaisten näkemyksiä keittiöalan trendeistä. Kyselyyn vastasi 535 toimijaa julkisen ja yksityisen sektorin ravintoloista. Kyselyn toteutti Taloustutkimus Oy loka–marraskuussa 2021.