Gastrogrill Murén keittiöpäällikkö Mika Palonen on innoissaan: piskuinen keittiö muutti isoon, nykyaikaiseen tilaan, jossa voidaan viimeistellä niin liha kuin sen lisukkeetkin entistä paremmin tarjolle.

"Dry age -kaapissa maku tiivistyy ja lihasta tulee pähkinäisen umamista."

Ruokalistan kulmakivenä jatkaa World Steak Challenge -kilpailussa palkittu maailman paras liha. Se on nuoren hiehon lihaa, jonka parhaat palat Atrian Jyväskylän teurastamo poimii Palosen käyttöön. Jyväskylässä on myös isohko riiputushuone, jossa osa lihasta valmistellaan dry age -menetelmää käyttäen ravintolan tarpeisiin.

Pohjoisesplanadille muuttaneessa ravintolassa on yhteensä kuusi dry age -kaappia, joihin Palonen poimii paitsi prime ribiä, myös ulkofilettä ja porter-pihvin paloja.

"Suussa sulavan lihan salaisuus on mureutus dry age -kaapissa. Liha mureuttaa itse itsensä, kun se saa riippua viikkoja optimioloissa. Pinnan alla maku tiivistyy ja lihasta tulee pähkinäisen umamista", Palonen kuvailee dry agen salaisuutta.

Liha ja sen kaverit

Bistromainen ruokalista kutsuu herkuttelemaan helposti. Listalla on pihviravintolan klassikoita kuten tartar, chateaubriand ja entrecote.

Laadukkaasta lihasta leikataan eri kokoisia pihvejä asiakkaan toiveiden mukaan. Sisäfileen voi syödä satagrammaisena, jos se tuntuu sopivalta koolta, mutta sen saa myös 200- tai 300-grammaisena. Porterhouse taas on aina vähintään puolen kilon setti - erinomainen jaettavaksi.

Muréssa on alusta asti ajateltu, että liha ansaitsee arvoisensa kaverit. Ne on hiottu huippuunsa vähintään samalla pieteetillä, jolla lihakin grillataan. Itse asiassa talon ainoa hiiligrilli on varattu kasviksille!

"Grillattu sydänsalaatti saa makua hiiligrillistä. Isomman hiiligrillin käyttöön emme saa tässä tilassa lupaa, mutta onnistuimme löytämään laavakivikaasugrillin, jolla lihasta saadaan erinomaista", Palonen kertoo.

Koko ajan on työn alla myös uusia kuvioita. Kohtuuhintoja tavoittelevalle ravintolalle esimerkiksi sisäfileen kypsytys dry age -kaapissa ei tähän asti ole ollut mahdollista, mutta nyt Palonen yhdessä Jyväskylän leikkaamon kanssa on löytämässä toimivan ratkaisun.

"Jos sisäfileen antaa riippua edes osittain osana ruhoa, ympärillä oleva liha suojaa sitä eikä kypsytyksessä menetetä niin paljon filettä. Muutenhan siitä tulee painonsa arvosta kultaa", Muréen toimitusjohtaja Pasi Luostarinen toteaa.

Parasta ja kotimaista

Vuoden 2021 alusta lähtien Murén keittiötä vetänyttä Mika Palosta innostaa Atrian omassa ravintolassa lihan tasalaatuisuus, uusien ruhon osien opiskelu ja oman ammattitaidon kehittäminen lihaosaamisessa. Häntä innoittaa myös Atria työnantajana.

"On todella innostavaa, kun kaikessa on taustalla Atrian ja atrialaisten ammattitaito. On hienoa miettiä heidän kanssaan eri vaihtoehtoja ja leikkuita lihasta."

Palonen kertoo, että koko ravintolan olemassaolon ajan keittiö on tehnyt paljon töitä sen eteen, että kotimainen liha Atrialta on kaiken keskiössä.

"Muutto uusiin tiloihin tuntuu isolta luottamuksen osoitukselta Atrialta minua ja koko henkilökuntaa kohtaan", Palonen sanoo.

"Uuden liiketilan myötä kasvavat mahdollisuutemme tehdä maailman parasta lihaa!"

Hän johtaa keittiötä kuin omaa ravintolaansa, ja koko henkilökunta päällikköä myöten on todella ylpeä siitä, mitä keittiössä tehdään.

"Uuden liiketilan myötä kasvavat mahdollisuutemme tehdä maailman parasta lihaa!"

Katse Tukholmaan

Kun Gastrogrill Muréen avaamisesta päätettiin noin neljä vuotta sitten, avainroolissa oli Atrian johtaja Pasi Luostarinen.

”Isoilla lihataloilla ei tietääkseni ole vastaavaa – ainakaan Suomessa”, Luostarinen arvelee.

”Korona hidasti vauhtiin pääsyä, mutta pian 37-paikkaisessa ravintolassa kävi keskimäärin 50 asiakasta illassa. Luostarisen johdolla lähdettiin etsimään uutta tilaa.

Noho Partnersin vuokralaiseksi pääsy ratkaisi tilaongelman. Atria satsasi tilan ehostamiseen sillä ajatuksella, että Pohjoisesplanadin osoite on pysyvä. Luostarinen tähyää muuallekin.

"Olisi tietysti luontevaa, että meillä olisi oma ravintola myös Seinäjoella, kotikentällämme, mutta se ei ole asiakasvirtojen puolesta realistinen vaihtoehto. Toinen suunta, josta haaveilemme, on Tukholma, missä ravintola tukisi suomalaisen, maailman parhaan lihan kauppaa Ruotsiin", Luostarinen vapaa-ajattelee.

Atrialla on paljon vientiä Ruotsiin, joten lihalaboratorio Tukholmassa sopisi kuvioon hyvin. Siellä Luostarinen uskoo myös olevan riittävästi "trafiikkia".

Teksti: Mariaana Nelimarkka

Kuvat: Eero Kokko