Tuoreen Atrian Kokkibarometrin mukaan ammattikeittiöissä arvellaan työvoimapulan syvenevän entisestään. Työvoimapulan ja hintojen nousun vuoksi alalla etsitään voimakkaasti uusia ratkaisuja niin raaka-aineiden kuin liiketoiminnan muutoksista.

Uusimman Atrian Kokkibarometrin mukaan työvoiman saatavuuden uskotaan heikentyvän entisestään. Prosenttiosuus kuvaa vastaajien määrää.

Suurimpana haasteena alalla nähdään se, mistä löytyy ammattitaitoista työvoimaa.
– Tästä on tullut ”rakkaudesta lajiin” -ala. Tekijöitä ei tahdo löytyä, koulutettavien nuorten määrä on hiipunut ja kohonneet kustannukset vaikuttavat alalla olevien tekijöiden selviytymiskykyyn, kuvailee Atria Foodservicen kaupallisen puolen kehityspäällikkö Tomi Nevala tilannetta.

"Tekijöitä ei tahdo löytyä, koulutettavien nuorten määrä on hiipunut ja kohonneet kustannukset vaikuttavat alalla olevien tekijöiden selviytymiskykyyn."

Alalle työllistyminen on muuttunut parissa vuosikymmenessä merkittävästi.

–  Työurat ovat nykyään lyhyempiä. Alan vaihtoa harkitaan ehkä matalammalla kynnyksellä kuin ennen. Toisaalta motivoituneen tekijän työllistyminen on varmaa, sanoo Atria Foodservicen julkisten puolen keittiöiden kehityspäällikkö Jussi Reinikka.

Nevala uskoo, että vallitsevaa työvoimapulaa ratkotaan tulevaisuudessa myös ulkomaisen työvoiman avulla.

Ratkaisuja etsitään vimmaisesti – valmiimpia raaka-aineita ja supistettuja menuja

Atrian Kokkibarometrin mukaan alalla varaudutaan siihen, että työvoiman kustannukset nousevat. Yleisten kustannusten nousu taas on omiaan lisäämään valmiimpien raaka-aineiden hyödyntämistä. Kaikista tutkimukseen vastanneista 38 prosenttia uskoo tilaavansa valmiimpia raaka-aineita vastatakseen työvoimapulaan, julkisella sektorilla jopa 46 prosenttia.

Nevala ja Reinikka näkevät, että näin on käynyt osin pakon edessä, jälkikäteen asiakkaat ovat kuitenkin kiitelleet valmiimpien raaka-aineiden hyötyjä.

– Ratkaisuja etsitään vimmaisesti. Ammattikeittiöt ovat hyväksyneet arkea helpottavat valmiimmat raaka-aineet osaksi valikoimiaan, Reinikka sanoo.

"Ammattikeittiöt ovat hyväksyneet arkea helpottavat valmiimmat raaka-aineet osaksi valikoimiaan."

Nevala muistuttaa, että valmiimpien raaka-aineiden käyttö säästää sähkössä, laitehuollossa ja välisiivouksissa. Lisäksi ne takaavat laatua.

–  Tuotteiden tasalaatuisuuden varmistaminen vuodesta toiseen on haastavaa. Valmiimmat raaka-aineet ovat siinä erinomainen apu, hän sanoo.

Menujen supistaminen ja yksityisen puolen keittiöiden aukioloaikojen säätäminen ovat käynnissä ja niiden uskotaan kasvavan.

–  On tapauksia, joissa iltatarjoilut on jouduttu Suomessakin lopettamaan aikaisemmin tekijäpulan vuoksi. Asiakkaita olisi riittänyt, Nevala kertoo.

Muuttuva ala vaatii tekijöiltään uusia taitoja

– Haluamme vaikuttaa siihen, että tekijät viihtyisivät alalla. Asiakkaiden kanssa keskustelemme paljon osaamisen kehittämisestä. Atrian koulutusten tarjoama hyöty näkyy muun muassa uutena energiana ja ammattitaitona, hän sanoo.

Oman haasteensa alan suosioon tuo se, että alalla vaaditaan jatkuvasti uusia taitoja. Näin uskoo 88-prosenttia tutkimukseen vastanneista.

Varsinkin julkisissa keittiöissä digitaalisuuden edistyminen näkyy automaatiossa.

– Kaupungin keskuskeittiöt ovat tulevaisuudessa hyvin automatisoituja ja keittiötyötä helpotetaan uusilla laitteilla ja menetelmillä. Haluamme osaltamme olla kehittämässä ratkaisuja, joilla voidaan helpottaa keittiöiden uusia ja hankaliakin prosesseja, Reinikka kertoo.

"Haluamme olla kehittämässä ratkaisuja, joilla voidaan helpottaa keittiöiden uusia ja hankaliakin prosesseja."

Kaupallisen ravintolapuolella digitalisaatio on puolestaan vahvasti somevetoista.

– Ravintoloilla on suuret paineet mielenkiintoisen sisällöntuotannon suhteen, Nevala kertoo.

Inflaatio on nostanut edullisemmat raaka-aineet kunniaan

Kustannusten noustessa 72 prosenttia tutkimukseen vastanneista uskoo, että kuluttajat valitsevat ravintoloissa edullisempia ruokalajeja. 55 prosenttia vastaajista puolestaan uskoo, että ravintolassa valitaan edullisemmista raaka-aineista tehtyjä annoksia.

– Jos possua on aikaisemmin pidetty kotiruokana, on se nyt laadukkaan illallisen raaka-aine, Nevala sanoo.

Reinikan mukaan tämä näkyy julkisen puolen keittiöissä ilman, että ravitsemuksellisesta laadusta tingitään.
– Lounashinnat eivät pysy samassa tahdissa raaka-aineiden hintojen nousun kanssa, joten ammattikeittiöiden on ollut pakko tehdä kompromisseja. Tuomme työvoimavajeesta kärsiville keittiöille helpotusta arkeen valmiiksi kypsennetyillä ja maustetuilla tuotteilla, hän sanoo.

"Lounashinnat eivät pysy samassa tahdissa raaka-aineiden hintojen nousun kanssa, joten ammattikeittiöiden on ollut pakko tehdä kompromisseja."

– Ravintoloissa siirrytään esimerkiksi entrecôtesta niskaan. Näemme, että raaka-aineiden ristikkäiskäyttöä, jossa sekä lounas- että á la carte -tarjoiluja varten tilataan vain yhtä raaka-ainetta, on erinomainen ratkaisu, Nevala kertoo.

Säästöjä syntyy, kun raaka-aineita on vähemmän varastossa ja kierto on nopeampaa. Atrian Foodservice onkin luonut Yhdestä moneksi -teemaisen ratkaisukokonaisuuden ammattikeittiöille, jossa yhdellä raaka-aineella varioidaan ateriat lounaasta take-awayhin tai vitriinimyyntiin.

Nevala ja Reinikka kertovat, että tarve uusille toimintamalleille on suuri. Atrialta löytyykin asiantuntemusta myös liiketoiminnan kehittämiseen.

Työllistymismahdollisuudet ovat valtavat

Työvoimapulasta huolimatta vajaalla 80 prosentilla Atrian Kokkibarometriin vastanneista on positiivinen fiilis toimipaikkansa tulevaisuudesta.

– Kriisien keskellä ruoasta haetaan lohtua. Ammattikeittiöala on elämysala ja siihen uskotaan yhä, Nevala kuvailee.

"Ammattikeittiöala on elämysala ja siihen uskotaan yhä."

Reinikan ja Nevalan mukaan ala edellyttää paloa ja tahtoa, mutta mahdollisuuksien kirjo on lopulta valtava. Keittiöyhteisöt nähdään tiiviinä porukkana, jossa tekijöillä on lupa toteuttaa itseään.

– Ruoka-alan työllistymismahdollisuudet ovat todella hyvät. Töitä on keittiöissä, asiantuntijana, tukuissa ja suunnittelupuolella, Nevala painottaa, ja summaa:

– Tämä on tekijöiden ala, joka parhaimmillaan pitää huolen omistaan.

Vuoden 2022 Atrian Kokkibarometriin osallistui 509 kokkia tai muuta keittiöstä vastaavaa henkilöä. Vastaajista 36 % toimii julkisella, 64 % yksityisellä sektorilla. Tutkimus tehtiin yhteistyössä Taloustutkimuksen kanssa.

Lue myös: 

KOKKIBAROMETRI 2022: Kotimaisuus on suosiossa

KOKKIBAROMETRI 2022: Kotimaisuus edellä kohti myönteisiä näkymiä

Tutustu ammattilaisiimme: Atria Foodservice

Teksti: Saara Ignatius
Kuvat: Eero Kokko, Juho Paavola