Virtuaali- ja haamuravintolat sekä uudet teknologiat niin ravintolan salissa, keittiössä kuin ravintolan ulkopuolellakin tulevat muuttamaan merkittävästi ravintolatyötä jo seuraavan vuosikymmenen aikana. Osa niistä on rantautunut jo Suomeenkin, mutta paljon on vielä näkemättä.

Jo nyt moderneissa ravintoloissa on paljon teknologiaa, esimerkiksi itsepalvelukassoja, erilaisia tilauskioskeja, digitaalisia menuja, sovelluksia, keittiön seurantajärjestelmiä ja kotiinkuljetukseen liittyviä teknologisia innovaatioita. Osaa niistä hyödynnetään jo Suomessakin, mutta maailmalla monet ovat jo pidemmälle vietyjä.

— On tutkittu, että digitaalisista kanavista ostaminen lisää ihmisen keskiostosta jopa 40 prosentilla. Digitaalisuus mahdollistaa personoinnin ja oikeanlaisten tarjousten kohdentamisen asiakkaalle. Näen, että tulevaisuudessa ravintoloille tulee käyttöön dynaaminen hinnoittelu, jossa annoksen hinta muuttuu kysynnän ja tarjonnan mukaan, Haaga-Helian lehtori Aarni Tuomi kertoo.

Tuomella on yli kymmenen vuoden kokemus ravintolatyöstä, ravintola-alan teknologiaan liittyvistä start upeista ja kehitysprojekteista. Hän opettaa Haaga-Heliassa ravintola-alan tulevaisuutta, keskittyen teknisiin innovaatioihin, tekoälyyn, robotiikkaan ja monikanavaisiin asiakaskokemuksiin.

Aarni Tuomi puhui tekoälyn roolista tulevaisuuden ravintolatyössä Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa. Webinaarin juonsi Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen.

Digitaalisuuden keinoin ravintola pystyy keräämään koko ajan dataa asiakkaidensa ja henkilökuntansa käyttäytymisestä. Sen ansiosta pystytään ennakoimaan esimerkiksi tuotantokapasiteettia tai työvoiman tarvetta. Pitkälle vietynä data mahdollistaa toistuvien prosessien automatisoinnin.

— Dataa voidaan käyttää myös päätöksenteon tukena, kun mietitään ravintolan kasvua ja uuden toimipisteen sijaintia.

Äänestä parasta ravintolaa ja tilaa kimpassa kaverin kanssa

Virtuaali- ja haamuravintoloissa ruoantuotanto ja palvelukokemus ovat eriytettyjä. Ruoan tilaaminen, valmistus, kuljetus ja asiakaspalvelu, eli koko ruokapalveluelämys tuotetaan asiakkaalle näkymättömissä, mahdollisesti useamman eri yrityksen toimesta. Asiakkaalle virtuaaliravintolat mahdollistavat enemmän valinnanvaraa ja parempaa laatua edullisemmilla hinnoilla.

Asiakkaalle virtuaaliravintolat mahdollistavat enemmän valinnanvaraa ja parempaa laatua edullisemmilla hinnoilla.

— Ravintoloitsijoille virtuaaliset ravintolat mahdollistavat helpon tavan kokeilla tuotetta tai konseptia, tai vaikka eri aukioloaikoja uudella markkinalla. Ennustetaan, että virtuaaliravintoloille on luvassa isoa kasvua seuraavan seitsemän vuoden aikana, Tuomi sanoo.

Suomessa virtuaaliravintoloiden alustoja ovat tällä hetkellä Wolt ja Foodora. Suomessa on noin 10 000 ravintolaa, joista noin 6000–7000 tarjoilee annoksiaan näiden alustojen kautta. Niistä noin tuhat on pelkästään haamuravintoloita ilman fyysistä kivijalkaa. Alustojen taustalla oleva tekoäly nostaa asiakkaalle tiettyjä hakutuloksia ja tietyssä järjestyksessä, mutta Tuomen mukaan uusi nouseva aalto on, että alustoille tulee erilaista hakukoneoptimointia ravintoloiden näkyvyyden parantamiseksi. Maailmalla nouseva trendi social proofing on jalkautumassa pian Suomeenkin.

— Esimerkiksi Yhdysvalloissa toimivan Uber Eatsin käyttäjät pääsevät jo äänestämään, mille ravintoloille annetaan enemmän näkyvyyttä alustalla. Brittien isoimmalla alustalla Deliveroolla asiakkaat voivat tykätä ravintoloista, annoksista ja antaa palautetta, ja ne myös näkyvät muille käyttäjille.

Tuomi arvioi, että myös erilaiset ryhmätilaukset tulevat pian suomalaisillekin alustoille. Se tarkoittaa sitä, että samaan tilaukseen voidaan valita ruokia eri ravintoloista, asiakkaat voivat perustaa tilausryhmiä ja tehdä niihin omia sääntöjä. Tilaus voi lähteä ravintolalle esimerkiksi kerran viikossa tai tiettynä viikonpäivänä, ja lasku voidaan jakaa dynaamisesti osallistujien kesken.

Tekoäly toimii laadunvalvojana

Tekoäly ja robotiikka tarkoittavat jonkun toiminnon automatisointia. Se voi olla esimerkiksi jalkojen ja käsien toimintoja korvaavaa teknologiaa tai aistien automatisointia, esimerkiksi näön tai puheen tunnistusta. Maailmalla on jo käytössä robotteja, jotka esimerkiksi blokkaavat pöytiä ja tuovat annoksia asiakkaille.

— Suomessakin on jo pöhinää ulkona tapahtuvan automaation tiimoilta, ruokakauppojen pienten ruokakasseja kuljettavien robottien myötä. Kun tulee vaikea navigaatiotilanne, esimerkiksi risteys, robotti pysähtyy ja odottaa, että joku ohjaa sen etänä käsiohjaimella ohi haastavasta tilanteesta. Operaattori hallinnoi noin 20 robottia samaan aikaan, Tuomi selittää.

Aistien automatisointi on maailmalla jo pitkällä, mutta Suomeenkin se on hiljalleen jalkautumassa. Esimerkiksi konenäön avulla tekoäly pystyy tunnistamaan autojen rekisterinumerosta, kuka on tulossa tilausluukulle. Tunnistamisen myötä pystytään personoimaan asiakkaalle digitaalinen menu aikaisempiin tilauksiin pohjautuen. Ravintolakeittiössä voi olla esimerkiksi älyroskis, joka skannaa koko ajan, millaista hävikkiä roskiin menee ja kuinka paljon, ja kirjaa sen omavalvontajärjestelmään.

Aistien automatisointi on maailmalla jo pitkällä, mutta Suomeenkin se on hiljalleen jalkautumassa.

— Teknologialla pystytään valvomaan myös annosten tasalaatuisuutta. Ruoanvalmistuspisteen yläpuolelle voidaan asentaa esimerkiksi kamera, joka valvoo annoksen kasaamisen vaiheita. Jos kokki unohtaa lisätä jonkun raaka-aineen, laittaa ainekset väärässä järjestyksessä tai häneltä puuttuvat vaikka hanskat, kone ilmoittaa siitä välittömästi, Tuomi sanoo.

Tekoäly tulee väistämättä muuttamaan ravintolatyötä. Asiakasrajapinnassa oleva teknologia on erityisesti yhä suuremmassa roolissa. Toisaalta tarinat ja henkilökunnan asiantuntevuus korostuvat entistä enemmän, kun ne alkavat olla erottuvuustekijä. Järjestelmät ovat hyviä tekemään sitä mihin ne on rakennettu, mutta ne eivät niinkään näe mahdollisuuksia tai pysty kehittämään itse itseään. Siinä tarvitaan yhä edelleen ammattilaisia, ihmisten taitoja.

Artikkeli pohjautuu Aarni Tuomen puheenvuoroon Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa 19.9.2023. Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman yhteydessä toteutetun webinaarin juonsi koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen.